望城大师傳：梅菜扣肉里的致富文章

　　长沙晚报掌上长沙5月12日讯（全媒体记者 贺文兵）“从2015年产生专做梅菜扣肉的想法时，没有想过这碗扣肉后来可以走这么远……”11日下午，正在望城区黄金西路彭家老屋梅菜扣肉店生产操作间直播的彭波对记者说。

　　去采访前，记者以为彭家老屋梅菜扣肉店是一家饭店，到了现场后才知道，这里其实是一家专门制作扣肉的生产车间。“前年，我们彭家老屋梅菜扣肉的年销售额突破了600万元。”在疫情造成经济下滑的2020年，彭家老屋梅菜扣肉销售额不降反升。

　　把这一时令菜品做成四时美味，彭波有自己的一套“心得”。2015年，33岁的彭波开始专做扣肉，当时的他，并没有想过自己会在这条路上坚持这么久。“扣肉是许多湖南人过年的时候必不可少的硬菜，而现在好多人家里，已经不会自己做扣肉了。”

　　彭波自小学习烹饪，做扣肉不在话下，再加上他家里从太爷爷彭汉章开始就做厨师，他做的“彭氏蒸肉”在望城当地颇有知名度。后来改叫“彭家老屋土钵梅菜扣肉”，梅菜扣肉的手艺传到彭波的爷爷彭国良，后来又传给了彭波的大伯彭庆国。“伯伯是村里的大师傅，每到过年边上，伯伯都会做梅菜扣肉卖钱。”

　　17岁，彭波学厨之后，伯伯成了他的师父，做扣肉的手艺自然而然就传给了彭波。彭波觉得做扣肉是个机会，于是他开始精心研究，如何把这道扣肉做好。彭波打趣说，彭家是正宗的“扣肉世家”。会做扣肉的彭波后来去了深圳，和朋友作开了一家湘菜馆。

　　在深圳，吃扣肉的人不多，几年后，彭波回到了望城，再一次创业专做梅菜扣肉。他不仅研究这道菜口味上的改进，还想做出符合市场需求的扣肉。做扣肉有26道工序，彭波对每道工序都融入了自己的思考和创新，不仅仅局限于扣肉的味道，还融入进了梅菜扣肉产品的包装和营销。

　　虽然是个小生意，但彭波很用心。对品质的把关，彭波从凤尾菜的种子开始。凤尾菜长成之后制成的梅菜，是梅菜扣肉不可或缺的部分。做扣肉对猪肉的选择也有讲究。“一头猪身上适合做扣肉的五花肉，只有10-15公斤左右。

　　规模化、标准化生产才能提升产能。为此，彭波对烹饪的工具进行了研究和改进，将切肉片这样单一重复却又考验手工的工作交给了机器来做。“机器可以最大程度的保障切出来的肉片厚薄均匀，机器的效率也让梅菜扣肉的量得到提升。“把这碗梅菜扣肉做到极致了，各种各样的机会自然就来了。”

　　2015年，在一次年货节上，彭波借用了朋友的半个摊位卖扣肉，5天卖出了4000多份。他摊位靠蹭，并没有这次年货节的入场资格，但亮眼的销量成了他的活招牌，很多顾客第一天买回去试了之后，第二天又继续跑过来买。

　　彭家老屋梅菜扣肉因此一炮而红。而在今年的疫情期间，原有渠道销售受阻的情况下，彭波积极布局线上销售，通过线上平台和小区团购的渠道，他的梅菜扣肉走上了更多人的餐桌。如今，彭波的梅菜扣肉在线上线下一天平均要卖出上千份。

　　“扣肉片薄，这样吃起来不会觉得过于负担，调味只用盐，加上本地的蒸梅、豆豉、辣椒等食材，蒸出来的梅菜扣肉保持了食材原本纯粹的味道，入口即化的扣肉让人回味无穷……”彭波直言，虽只是一碗梅菜扣肉，自己却是用“工匠精神”在做，希望通过自己的努力，把这碗梅菜扣肉做得更精致、更好吃。

　　“扣肉这个产业链很长，要生猪、要梅菜、要加工、要销售，要配送，可以解决大波人的就业问题，还可给农民提供生猪养殖、凤尾菜种植及销售的门路。”彭波计划加大投入，让自己的梅菜扣肉产业惠及更多的农民，助力乡村振兴。