名茶制作切忌烟熏？宁乡烟熏青茶成就独特风味

　　长沙晚报全媒体记者 胡兆红

　　正是秋阳璀璨时节，记者沿着弯弯曲曲的山路走进“沩清源”茶园，但见连绵的茶树层层叠叠，错落有致，易桂秋走在茶园里，不时俯身察看茶树的长势，像检阅自己的军队。

　　今年72岁的易桂秋是宁乡烟熏青茶制作技艺传承人，世代居住沩山顶上。400多亩的沩山老品种茶园，已成为他生活中最熟悉的存在，尤其是那些老茶树，像历史传承的见证。山风吹来，茶叶抖动，有如碧浪。

　　老品种茶园保证烟熏茶品质

　　烟熏青茶，顾名思义，是一种经过烟熏工序纯手工制作的茶叶。湘西、益阳、岳阳、湘潭及长沙等地农村都有喝烟熏茶的习惯，其中以宁乡烟熏茶为典型代表。《中国名茶志》记载：宁乡烟熏茶产于沩山乡，历史悠久，以沩山毛尖为优。

　　宁乡烟熏青茶远在唐代就已著称于世。20世纪六七十年代，密印寺大佛像体内还发现存有15公斤多烟熏青茶，是“茶禅一味”的生动见证。清朝诗人隆观易曾作诗称赞沩山茶“寒芽新压武夷霜”，将之与武夷茶相提并论。

　　以前沩山人世代会制作烟熏茶，易桂秋的父辈、祖辈、曾祖辈都是制作沩山烟熏青茶的能手。在易桂秋看来，沩山烟熏茶之所以好，首要条件在于高山出好茶。沩山海拔700米左右，终年云雾缭绕，气候温和，非常适合高山类茶叶的生长。在此生长的沩山老品种茶叶，具有生长缓慢、茶叶肥厚、味甘性凉的特点，色香味独特。

　　随着沩山茶市场的拓展，茶叶需求量增大，沩山本地茶种生长缓慢，不少茶农从外地引进新品种栽种，使得沩山原有适合做烟熏青茶的老品种不断减少。为保证茶园品质，易桂秋的茶园杜绝了一切外来品种，不施化肥农药，而是采用家用有机肥和人工除草的方法保护茶园生态。

　　独特烟熏工序成就独特风味

　　在我国名茶制作中，烟熏本是兵家大忌，但沩山烟熏茶偏犯此忌。

　　烟熏青茶制作加工分采青、杀青、揉捻、半发酵（又称渥堆）、烘焙、烟熏等步骤。谈起做茶，易桂秋有说不完的话题。

　　茶叶采回，洗掉灰尘，摊晾，下锅翻炒杀青。待茶叶半干变软，出锅摊凉，手工揉捻，直到揉出茶汁，抖散开条索成形。再将揉捻叶装入箩筐稍加压紧，盖上湿水布让其发酵，待茶色微黄上烘笼，一边烘干一边烟熏，其间定时翻动，使受烟均匀，烘到完全干燥茶叶变黑为止。讲究传统风味的人家，还在柴炭中加入枫树球、枫树根或黄藤根，使烟熏青茶具有特别的香气。

　　手工揉捻和烟熏是关键。通过揉捻，将茶叶中苦涩的生物碱和茶多酚等去除，能增强茶叶口感。微发酵后的茶叶处于不稳定阶段，经烟熏后，糖与氨基酸发生焦糖化反应，香气高冲，滋味更显甜纯，消除了茶叶固有的粗老气和苦涩味，茶品乌黑油润。同时，烟熏后的茶叶具有抑菌和抗氧化作用，便于长时间储存。

　　“这些步骤中对时间的掌控最为重要，多了不行，少了不行，全靠多年来的经验。”易桂秋介绍，烟熏茶其实经历了红茶和绿茶所有萎凋、炒青、揉捻、发酵、烘干诸道工序，再加上五谷杂木多种烟火香味的熏制，形成了独特的风味。用水泡开的烟熏茶，外形微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄透亮，松烟香气芬芳浓郁。

　　非遗工坊吸纳当地劳动力就业

　　由于烟熏青茶的工艺比普通绿茶复杂得多，产量少，市面上流通烟熏青茶更少，也让烟熏青茶养在深闺少为人知。易桂秋带着烟熏茶一次次走出沩山，从亮相长沙文化和自然遗产日宣传展示活动，到参加湖南文旅产业博览会，向公众推介烟熏茶的历史文化价值和营养价值。

　　近年来，依托沩山高山小盆地气候和原有产业基础，沩山乡党委、政府积极引导茶叶产业转型发展，确立茶叶产业“小而精、差异化、茶旅融合”的发展思路。在新增机械化生产工艺的同时，保留传统手工工艺，作为沩山茶唯一的非遗技艺，烟熏青茶的保护传承得到了沩山乡的大力支持。

　　在当地政府的支持下，易桂秋不断创新，改良烟熏工序，制定烟熏青茶生产的企业标准，扩大沩山老品种茶种植规模，力求为公众提供更多优质的烟熏青茶。随着烟熏茶市场的扩大，沩清源茶厂也成为了传统工艺示范性就业工坊，高峰期每天有近两百名当地劳动力加入采茶队伍。

　　“2021年，沩山乡实现茶叶总产量420.18吨，直接产值8600万元，总产值1.15亿元，解决就业3000人，茶农增收500万元以上。”沩山乡党委副书记王艳杰介绍，沩山乡将持续做大茶叶产业，为茶农增收，为消费者提供更好的茶叶和茶旅产品。