长沙人还能放心呷粉么？刚刚，专家解读来了！

　　长沙晚报掌上长沙10月21日讯（全媒体记者 朱炎皇 通讯员 刘孝谊 彭璐）黑龙江鸡西9人因食用自制“酸汤子”（流行于东北辽宁、黑龙江一带，用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）发生食物中毒，无一幸存，敲响了食物安全的警钟。

>>图个明白丨“酸汤子”酵米面致9死！长沙人还能放心嗦粉么？

　　湖南人喜食腌菜、腊肉，秋天也是吃虾蟹的季节。今日，湖南省肿瘤医院营养科副主任技师曾小奇提醒，这些日常生活的食物，如果食用过多、烹饪不当，也存在食物中毒的风险。

　　谨防米酵菌酸中毒

　　据调查，引发黑龙江鸡西中毒事件的“酸汤子”食材已在冰箱冷冻一年，黑龙江省卫健委初步定性为由椰毒假单胞菌污染引起的酵米面食物中毒事件。

　　曾小奇介绍，椰毒假单胞菌耐热性极强，即使用100摄氏度的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，该菌产生的外毒素米酵菌酸对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害，是引起严重食物中毒和死亡的主要原因。

　　椰毒假单胞菌尤其容易在三大类食品中繁殖：谷类发酵制品：如玉米面、糯小米、湿米粉等；薯类制品：如红薯粉、山芋淀粉等；久发的或腐坏的木耳、银耳等。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%至100%。

　　怎样预防米酵菌酸中毒呢？曾小奇说，首先，注意源头重视预防，在自制谷类发酵食品方面，不使用霉变的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。谷类发酵制品不应长时间贮存，防止产生米酵菌酸毒素，导致食用后中毒。

　　其次，木耳或银耳，要洗净泡发后及时烹饪食用，泡发时间不宜超过两小时；如需要凉拌，也要用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等；不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。

　　再者，选择正规渠道购买。在选购木耳或谷类发酵制品时，要选取具备正规资质的食品经营单位进行购买，同时要注意销售环境的卫生状况，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。餐饮服务经营者及单位食堂在购买上述食品时，做好进货查验及索证索票工作，确保来源可溯。

　　值得一提的是，湖南人喜欢唆粉，选购米粉（线）要选择外观无霉变，外形完整，组织结构均匀，色泽均匀一致，无酸败味、霉变味及其它异味的米粉（线）产品。

　　“重口味”暗含风险

　　湖南人也爱吃一些重口味的菜。殊不知，“重口味”的食物中也暗含风险。对此，曾小奇分类解析，并给出了一些建议。

　　腌制不久的蔬菜中含有大量硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下易转换为亚硝酸盐。人体如果短时间内摄入过多亚硝酸盐可引起急性中毒，使血液中的低铁血红蛋白失去携氧能力，造成组织缺氧。此外，亚硝酸盐在体内与胺类化合物作用会生成致癌物，是导致胃癌和食道癌的元凶之一。

　　亚硝酸盐中毒者会表现出头晕、恶心呕吐、全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色等症状，若没有及时治疗，可因缺氧而致死。一般来说，腌制3周后的菜中亚硝酸盐含量会明显回落，30天后再食用会相对安全很多。

　　亚硝酸盐是腌制肉类中常用的食品添加剂，有护色、使肉类口感更加鲜嫩和延长食品保质期的作用。曾小奇建议，购买腌制肉类选正规厂家，勿买颜色过于鲜艳的，避免频繁大量摄入。同时，可以搭配食用一些有助于清除亚硝酸盐的食物如大蒜。有研究发现，进食大蒜后体内亚硝酸盐的含量会大大降低。大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成，减少体内亚硝酸盐的含量，生熟大蒜均有此功效。要注意的是吃过多生大蒜会对胃肠道产生强烈的刺激作用，所以患有胃炎、胃溃疡等疾病的人群不宜多吃，每天吃3至4瓣大蒜是比较科学的摄入量，而且不能空腹食用。

　　发霉的豆类、花生等这类食物易滋生黄曲霉素。黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，易在28至38摄氏度的潮湿环境中滋生，其耐热性强，普通的煮沸消毒法对它几乎不起作用，要280摄氏度以上的高温才能杀灭。黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物如花生、玉米、豆类、坚果等。

　　此外，开裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隐藏食物残渣，给黄曲霉菌有机可趁。因此，生活中要控好源头，花生、玉米、豆类等食物宜在低温干燥处储存；餐具注意干燥及更换；卫生间等潮湿的地方多通风等。霉变食物则一律丢弃，多吃新鲜蔬菜，新鲜蔬菜中的叶绿素能抑制人体对黄曲霉素的吸收，降低黄曲霉素中毒的风险。

　　秋天正是蟹肥虾美的季节，虾蟹等海鲜类食品的食物中毒经常与副溶血弧菌有关。食入带有少量该菌的食物在适宜温度下经3至4小时细菌可急剧增加至中毒数量，但此菌对热的抵抗力较弱。因此，曾小奇建议虾蟹类熟吃，尽量不吃醉虾醉蟹。另外，要选鲜活的虾蟹，因为虾蟹死后可能产生有毒物质如组胺，引起食物中毒。

　　其他的易致食物中毒的食物还有发芽的马铃薯（龙葵素）、加热不透的四季豆、家庭自制的植物性发酵食品如豆酱、红豆腐等。

　　“预防食物中毒，食物储存很关键。”曾小奇提醒，用冰箱储存食物，应该注意定期清洁冰箱。普通细菌在冰箱的低温环境下无法存活，但一些嗜冷菌如副溶血性弧菌等可以。因此冰箱每2至3个月应彻底清洁一次；熟上生下。无论是冷藏室还是冷冻室，都应该将能直接食用的放上层，需要加热的放下层；冰箱最多放7成满，以利于冷空气流通，确保温度达标。