荐书 | 烹炒三十年湘菜成一盘《美食方》

　　■陈集亮

　　厚厚的一本像古城砖的《美食方》，是彭文杰与老同学小说作家周云林一起“烹制”出的一部记载改革开放特别是近30年来中国湘菜发展的长篇纪实文学，这也可视为一部湘菜的断代史。它记载了湘菜人为湘菜发展为之拼搏的艰苦历程，歌颂了这个时代所赋予的创业精神，书写了湘菜的个性特质，厘清了湘菜文化和湖湘文化以及中华文化的关系，是一部全景式反映湘菜革故鼎新和湘菜人开疆拓土历程的著作。以我有限的阅读来判断，很可能也是中国第一部关于美食的长篇纪实文学。

　　独特的人物形象，是这部书最大的焦点。纪实文学作为一种介于报告文学与小说之间的文体，真实性无疑是其生命。在主体真实的前提下适当运用文学的手法描绘人物形象，是绕不过的门槛。书中主要刻画了为人通达技惊四座的王墨泉、烹饪界杰出代表许菊云、有“御厨”之称的聂厚忠、用“优选法”做面点的张力行等一系列中国烹饪大师；刻画了豪放洒脱一壶创意走天下的柏鹏、收放有度颇具大家闺秀风范的柏鸽、改革先锋刘国初、精于团队打造的汪峥嵘、隐忍不发伺机而动的徐国华等一系列餐饮企业家；还刻画了睿智多才的策划人闻达等10多个主要湘菜人物形象，涉及其他各类人物将近100人。 各类人物在振兴湘菜及湘菜出湘的大背景下次第登场各显身手，演出了故事曲折有趣、命运起落沉浮的商战大戏。比如主角之一的柏鹏，本来是一个浪漫的画家，却一脚踏进了餐饮界的丛林。他创意的巴西烤肉、秦朝瓦罐等都曾经红极一时，山寨的困扰与资本的冷酷又让他血本无归，最后立足家乡长沙创立秦皇食府，以战国七雄菜肴为卖点，把一条原本冷冷清清的湘江沿江大道炒得热气腾腾。而后瞄准产业延伸，设立绿色蔬菜基地，在湘菜阵营里卷起绿色食材狂潮。可惜的是这个创意天才天不假年，在湘菜出国的途中陨落。但他大气的做人风格，出众的求异思维，大胆的开拓精神，都无不在湘菜人中留下深刻印象。每一个在书中出现的人物，都以自己独特的言行，在书中有着精彩的亮相。

　　缤纷的美食呈现，是这部书最大的沸点。《美食方》从四个角度来书写美食。一是以湘菜为主，通过“湘菜出湘”来缘及鲁、苏、浙、闽、粤、川、徽七大菜系，既有各个菜系的代表菜，也有特色宴席，可谓是“中华全宴”。二是以餐饮企业为视角，通过对民间家藏的“私房菜”、古代的“食谱”以及烹饪大师和餐饮企业的领军人物创新的“美食密码”，开发出的市场大众喜爱的“爆品”，讲述美食的传承与创新。三是在各种不同的场景，巧妙地将餐饮历史和文化穿插其中，在菜品创新、民间传说、民俗民风中写餐饮历史和文化，通过人物的表现，事件的发展以及美食的展现，来写历史、文化与哲学。“美食方”实则是美食烹调之方，企业治理之方，人生修为之方，哲学思辨之方。四是透过美食，创造了诸如“筷意江湖”“爆炒竹简”“慢煨品牌”“清蒸思维”等独有的文学语言，以美食之俗，来煨文学之雅。并通过“主观视角”“客观视角”“主客观交融之视角”来审视美食，既有做菜之法，又有品菜之法，给人一种全新的体验和感觉，既是舌尖上的美味，也是心灵上的品味。

　　精彩的商战故事，是这部书最大的燃点。作品完整地演绎了湘菜从上个世纪90年代初到现在整体创新发展的三次大洗牌，是业内人士披露的平常难得一见的真实资料，是一部叫人怎样做餐饮乃至做商业的MBA准教材。作品通过“爆品战”“广告战”“人才战”“管理战”“品牌规模战”“绿色基地战”“学习修身战”等商战，在美食秘方的发掘、争夺、破解、独创、融合、建立中，展现了一场没有硝烟的商战，书写了湘菜人群体奏响的异军突起高潮不断的现代商业传奇！

　　生动的文学表达，是这部书最大的亮点。作为一部纪实文学，纪实是骨骼与肌肉，文学手法与文学语言应该是欢畅的血液。尤其是这类专业性很强的题材，一不小心，就会成为一部菜谱，或者是一本志书，那样就很难引发人们的无障碍阅读，更难说让人读得欢快畅达欲罢不能了。作者的这部书，从章节的题目构思开始，就可以看到浓烈的文人气息。在人物塑造中，则是充分运用细节描绘、心理描写、个性化的对话描写等等，让人物在典型环境中充分呈现个性化色彩，有力而又自然地推动故事情节的发展。

　　《美食方》这部书是在说餐饮，也是在说人生。在闪烁哲理之光的同时，也飘逸出文学的芳香。

　　（《美食方》 中南大学出版社 彭文杰 周云林著  出版时间： 2021年1月出版）