寻凉记：学院街夜宵街， 尝到满口鲜香清凉

文/任大猛 图/陈依玲

       舌尖鲜香清凉的滋味和感觉，让人心情欢喜直至雀跃。炎夏来临，长沙热衷宵夜的“新人类”夜晚出没。在小龙虾流行之外，夏夜的凉菜，已经铺满学院街等以凉菜作主打的夜宵美食街。

　　●糖醋排骨是煨出来的酥脆甜

　　南门口长郡中学旁的学院街凉菜夜宵一条街，在这个夏天又变得特别红火，这条街给人留下最深刻的印象的除了糖醋排骨，就是热干粉和热干面，如今饺子也成为夏夜凉菜的最佳伴侣。

　　学院街刘记夜宵老店的刘娭毑称：“学院街夜宵凉菜的主打品种糖醋排骨，是用小火小灶小锅精耕细作，炸而不至骨酥，煨熬彻底入味，其做法代代相传，是纯粹的长沙滋味。”在长沙老街巷的夜宵摊，你一定会忽然发现，原来老长沙的烟火滋味，除了辣之外，还有糖醋。

　　●凉碟凉菜，吃不够老地方现口味

　　学院街、通泰街等夜宵街一到夏天，就充分发挥其长沙本土的凉菜凉碟特色。在这里豆笋、豆皮固然要放蒜仁，凉拌韭菜则要放姜末。荤菜不要轻易放蒜，放蒜仁的主要有肉捆鸡、猪耳朵、猪尾巴等。火焙鱼、叉烧肉、脆骨、猪肝、腊牛肉、卤牛肉、鹅肠等则不能放蒜，主打品种糖醋排骨更是不沾蒜味。

　　一般来说，荤菜成为凉菜，分三类搞法即炒熟的、煨熟的（如糖醋排骨）、卤熟的（如卤牛肉、卤捆鸡）。凉拌蔬菜也分三种搞法，即有纯粹生拌的（如凉拌凉薯、拍黄瓜等），有炒熟而拌的（如藕丁、花菜、四季豆、土豆丝、扁豆、空心菜梗），有焯熟而拌的（如凉拌韭菜、蒜苗丝等）。虽然是凉菜，但品种众多，仅素菜就有30余种。

　　在这条凉菜夜宵一条街里，传统家庭式口味很受欢迎，这里也保证了长沙市井的本味。这里的凉碟，使用的是小锅菜做法。吃惯了这种比家常手艺高一点的凉菜夜宵，一般来说，会成为一个挑剔的美食家。在外面口味一般的店子会感觉食难下咽。

　　这里夜宵小店推出的是长沙传统口味，食客们最常吃到的，是一种凉菜蒜香味和麻油香味，并以这种特色区别于饭店的那种主要以酸味和口感吸引顾客的做法。在长沙，大型酒楼的凉菜主要是用来餐前开胃，而学院街夜宵摊却是直接下酒，夜宵时特意愉悦口舌。

　　● 热干粉热干面，再加几碟煮鲜饺

　　学院街的凉菜有名，这里的热干粉热干面也特别被食客们欣赏。

　　此外，学院街的煮鲜饺也被不少食客追捧。有不少时尚女孩欢喜在这里宵夜，据说竟是因为这里不但煮鲜饺美味，炸鲜饺竟比坡子街的锅饺也要好吃。