任大猛:寻凉记 舌尖上长沙最本土的老滋味
文/任大猛 图/徐晖铭
酷暑中,长沙最具本土味道的舌尖上的清凉,仍然流淌着老长沙老街巷老店堂的老时光,老滋味也能让时尚年轻人的心底彻底变得美妙和清凉
刮凉粉:刮出“果冻”般的清凉
刮凉粉,越刮越清凉,它应当是长沙酷暑中最受欢迎的本土小吃,那种清凉爽滑,嫩韧微辣鲜香,吃过一小碗后,总感觉量太少,不够,但一定得忍着,让自己下次再来品尝这舌尖上的清凉。
几乎所有小朋友都喜欢甜甜酸酸的彩色果冻,而刮凉粉就是长沙城内成人们在酷暑特别喜爱的“果冻”——用蚕豆淀粉做成的“蚕豆冻”,“蚕豆冻”用布满圆眼的金属凉粉刮一刮一刮就刮成了一道道白色“蚕豆冻”条索,用筷子挑进小碗中,这“古早”的美食竟闪耀起时尚的光泽。然后把味精、酱油、盐和醋,以及辣椒水,浇到刮凉粉上,调制出的酸辣味正合长沙人的口味,还有酸酸甜甜的油萝卜丁,一定要放,只是现在很多刮凉粉摊已完全没有了油萝卜丁,便以榨菜丁来代替,味道稍逊一筹;带有蒜香味的蒜茸水,请一定调制,量不必多;用臭腐乳调制的浓稠的腐乳水也请放入刮凉粉中;香喷喷的芝麻酱百分之百不能少;最后用鸡毛竿子吸出来香浓的麻油,滴几滴在刮凉粉上,香气飘满一屋;用干辣椒熬过的辣椒水,特别辣,然而肯定不油,因为刮凉粉,要的是清清爽爽,油辣椒其实不宜……
这些在数百年时光“优选 ”出来的配料,只为了让一碗洁白的刮凉粉,能够饱吮老长沙酷暑街巷美妙的滋味,然而随着社会的进化,刮凉粉的配料也不断更新,有些败味的配料进来了,它们甚至令刮凉粉变得面目全非。比如一些超市中的小吃柜台,就专爱往刮凉粉中胡乱加入大量黄瓜丝、萝卜丝和香菜,让人弄不清,人们是前来吃刮凉粉的,还是吃“草”的?
作为长沙夏季第一传统小吃的刮凉粉,第一要忌油腻,少许麻油除外;第二请保持刮凉粉的清澈凉爽。当然,传统小吃在现代美食的冲击下已经越来越难坚持,但能坚持原则,用老长沙方式,做好一碗地道“沙码子”刮凉粉的老板,是值得让人尊重的。
从东牌楼搬往谷山乐园的陈军,平时特别爱研究长沙各类美食,爱在夏天替家人制作刮凉粉。他说,他花5元钱在传统菜场请店家刮好0.5公斤刮凉粉,然后一切配料自制。陈军说,他想让刮凉粉更冰爽,于是曾经将刮好的刮凉粉放入冰箱,后来又让冰开水在刮凉粉上浇过,再滗去冰水,但他发现刮凉粉是冰爽了,但也变得生硬不再软心。最后不如把酱油、大蒜水、腐乳水等调料入冰箱,这样做出来的刮凉粉,比外面买的刮凉粉要冰爽、柔软、有筋道,但他仍然期望街市老店中有好吃的刮凉粉卖,这样他也不用大费周章来自制搞发明了。
凉面:牵肠挂肚的清凉
清代袁枚在《随园食单》中说:“大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。”在清代,面条也称汤饼,晚清住在长沙营盘街盘乐园口的王闿运在《湘绮楼日记》中总是记载他吃汤饼,尤其在三伏天,他吃得满头大汗。汤饼,其实,就是汤面的古称。不知是不是从北方带来的风俗,在清代康熙朝,湖南不少地方就有在起伏之日,吃汤面的风俗。
长沙在酷暑吃汤面的风俗,到现在早已演变成在夏天爱吃凉面的风俗。
老长沙街巷中,酷暑凉面的做法就十分讲究,南门口小雨厂坪巷邹娭毑凉面店,用来凉拌的油,据说就是把猪油掺在烧熟的茶油中,比例据说有一定的讲究。这样做的目的,就是既不会让凉面过于油腻,又让一碗凉面更油香扑鼻,特别美味。
长沙最老派的凉面和刮凉粉是一定要放芝麻酱的,香喷喷的芝麻酱,总是散发着夏天阳光的味道。讲究的老长沙凉面店,一定要少放味精,不放鸡精,而让腐乳水、蒜茸水、油萝卜粒子、榨菜粒子来调味,和刮凉粉相同而又有略微差别……最后,凉面店老板还一定会为你在凉面上放上“盲人花生”,这花生是老板在煤火小炉上忍着夏天的炉火煏烤、闭着眼睛、用耐心炒出、去了皮的五香花生米。这花生米,食客吃时,据说最好要闭着眼睛吃,会越吃越出味。当然现在已经很少有老板再劳神费力、用虔诚沉静的心态认真去做出真正好吃的凉面配料,再说我们的城市已经彻底禁止烧煤。
当然长沙人制作凉面,也有直接用花生油的,凉面煮好后,先进入冰柜,稍冻,等它略有回生后,再拿出来凉拌,这样的凉面也是又香又脆韧的。
只是现在老长沙的刮凉粉和凉面都受到川味凉粉和陕味凉皮的“串味”,搞得不长沙不四川也不陕西。夏天的时日最是沉静悠长,让我们好好地用舌尖去品味老长沙清凉的味道。
伏汁甜酒与绿豆沙
长沙最好呷的绿豆沙,在水风井的华南小吃老店。这里的绿豆沙,嚼在口里绵软细腻,没有杂质感,理由很简单,这里的绿豆沙在制作前先去了皮。
在长沙卖早点油条、葱油粑粑的各处小吃,现在都在力推绿豆粥,在绿豆粥里泡上油条和葱油粑粑,那是相当美味的,可惜,一些商家为降低成本总要撒上一把劣质米,加大量芡粉,这样的绿豆粥便不美味了。
最近有朋友在太平街推出一家时尚酒馆,她向我推荐这家酒馆新推出的长沙本土时尚冷饮——伏汁酒。我不知她推出的是不是伏汁甜酒。伏汁甜酒,有人说甜酒的汁液是藏在甜酒糟下的,故称伏汁。又有人说,这甜酒是最宜于在长沙伏天饮用的,最好是冰镇饮用,所以也称伏汁。
甜酒在老长沙小吃中,甜酒冲蛋已有了全国的名气,不知冰镇伏汁甜酒是否能成为夏季的主推饮品,这样的伏汁甜酒,希望能够美味和具有楚地的本土性。
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